A kobei szarvasmarha húsa a világon a legdrágább, legexkluzívabb. Ha a leadandó állat a legszigorúbb minőségi előírásoknak is megfelelt, akkor eladási ára a huszonötmillió forintot is elérheti.

Nyugat-Európában wagyu néven utántenyésztik a fajtát, ugyanis tiszta japán kobei fajta nem exportálható. A wagyu húsáért kilogrammonként 50-60 ezer forintot is megadnak az ínyenc vásárlók.

Miért olyan különös ennek a fajtának a húsa? Japánban egészen sajátos tenyésztési módot alkalmaznak az ott kobénak nevezett marhára. A takarmány gabonából, répából, burgonyából és csírából áll. Növesztő hormonokat, illetve betegségmegelőző antibiotikumokat egyáltalán nem használnak. Az állatokat a lehető legtermészetesebb körülmények között, szabadba nyíló kifutókban tartják.

 

Masszázs, sör, pihenés

A tenyésztés legsajátosabb mozzanata a masszázs, amely minden példánynak naponta jár. Egy speciális kesztyűvel 2-3 órát dörzsölik az állatokat, miközben rizsborral permetezik őket. Ennek a módszernek köszönhető az a zsírtartalék, amelynek később a hús egyedülálló lágyságát köszönheti. Ráadásul italként sört is kapnak az állatok, az igazán fülledt napokon akár két korsóval is. A sör nyilván serkenti az állatok étvágyát, segít abban, hogy az állomány a forró napokon is jól egyen. Kevesebbet mozognak, többet esznek, az izmok közt több értékes zsír rakódik le.

A fekete kobei fajta minden példánya tehát nagy tenyésztői figyelmet igényel. Az állattartó nemigen gondozhat öt-tíz példánynál többet, egyébként nem győzné mindezt. A vágásérettség eléréséhez a kobei fajtának átlag háromszor annyi időre van szüksége, mint a hagyományos fajtáknak. A magas húsárban nyilván ez a sajátos gondozás és a hosszú tenyészidő jelenik meg. A viszonylag szűk kínálat és a nagyobb kereslet is oka a magas árnak.

Gondosan kell eljárni a hús feldolgozásánál is, különben könnyen előfordulhat, hogy 300 euróért egy ?cipőtalpat? találunk a serpenyőnkben. Ez a nemes hús is alapos sütést kíván, ugyanakkor a túl hosszú párolási idő nem tesz jót a hús állagának, ízvilágának. Valóságos ceremónia, ahogy a japán szakácsok a hús sütését előkészítik. A kobei szarvasmarha húsa tartalmaz ? összevetve a többi fajtával ? a legkevesebb telített zsírsavat, így nem csak finom, de egészséges is.

Olcsóbb ?másolatok?

A közelmúltban Ausztráliában, Amerikában és Európában is elkezdtek hasonló fajtát ? wagyu néven ? tenyészteni. Mint ahogy már utaltunk erre, ez a fajta utótenyésztett, néhol a nyugati fajtákkal is keresztezve. A wagyu fajta húsa valamivel olcsóbb, mint a kobei marháé, Németországban körülbelül 150 euró (39 ezer forint) a kilónkénti ára. Természetesen ez nem eredeti kobei hús, de mutatói hasonlóak.

A wagyu marhák esetében is igen fontosak a sajátos tenyésztési körülmények. A wagyu embriók beültetésével kezdődik a folyamat, egy embrió akár ezer euróba (260 ezer forint) is kerülhet, a vágás­érettségig pedig legalább három év telik el. A speciális takarmányozás költségei igen magasak. Az ausztrál tenyésztők inkább a magokat és a füvet, az amerikaiak a kukoricát részesítik előnyben. A wagyu fajta húsának íze, állaga, sajátos lágysága miatt kedvelt, bár a japánok igen fontosnak tartják a hús színét is.

Európában gyakran előfordul, hogy egy wagyu marhában már jelentős a keresztezett fajták aránya, így áruk is jóval kedvezőbb, bár a minőség többnyire össze­vethető a drágább fajták minőségével. Kiemelkedő minőség A wagyu húsra az izomrostok finom szövete jellemző. A puha, ragyogó izomközti zsír márványossá teszi a húst, továbbá a telt, zaftos ízeket is megalapozza. A kiváló wagyu hús ízét az adja, hogy sütéskor a zsírban található cukrok karamellizálódnak.

A Washington State University kutatásai azt bizonyították, hogy a wagyu hús akár 30 százalékkal több egyszerű telítetlen zsírsavat tartalmaz, mint az igen neves angus szarvasmarha húsa. A wagyu hús így igen alkalmas koleszterincsökkentő diétákra is. Továbbá ez a különös zsírtartalom már körülbelül 7 Celsius fokon megolvad, sajátosan kellemes ízeket hagy a szájban.